Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"ABSTRAKPenelitian ini berhasil memodifikasi tepung tapioka dengan asam sitrat melalu reaksi ikat silang. Tapioka dan asam sitrat direaksikan dengan mengatur keadaan selama reaksi seperti konsentrasi asam sitrat, waktu reaksi, pH, dan temperature. Asam sitrat dipilih sebagai agen pemodifikasi karena aman untuk makanan dan bisa membentuk reaksi ikat silang dengan pati melalui gugus karboksilat yang akan berubah menjadi gugus anhidrida dengan menaikan suhu reaksi. Hasil karakterisasi dengan FT-IR menunjukan terbentuk peak pada 1720 cm-1 yang menunjukan terbentuknya pati sitrat. Karakterisasi dengan XRD menunjukan bahwa pati termodifikasi mempunyai kristalinitas yang lebih rendah. Berdasarkan hasil uji produk pati sitrat, sifat fungsional dari pati menurun seperti swelling power, kelarutan, daya serap terhadap air, viskositas, dan meningkatnya kejernihan pasta. Daya cerna dari pati sitrat juga menurun secara signifikan hingga 25% dibandingkan dengan pati murni. Produk ini bisa menjadi pangan fungsional seperti penderita diabetes atau kanker usus besar. Perubahan dari sifat fungsional pati juga diharapkan bisa menjadi acuan untuk industri dalam memenuhi kebutuhan pati termodifikasi.

---

ABSTRACTThis study was successful modifying tapioca starch with citric acid through crosslinking reaction. Tapioca and citric acid are reacted by setting the conditions during the reaction such as the concentration of citric acid, time reaction, pH, and temperature. Citric acid was chosen as a modifying agent because it is safe for food and can form a crosslinking reaction with starch through the carboxylic group that will be converted to anhydrous by raising the reaction temperature. The results characterization with FT-IR shows that there is a peak at 1720 cm-1 which is shows the formation of starch citrate by the presence of ester bonds on starch. Characterization with XRD shows that modified starch has a lower level of crystallinity. Based on several results of testing starch citrate products, the functional properties of starch also change such as decreased swelling power, solubility, water absorption, viscosity, and increased clarity of starch paste. Digestibility of starch citrate also decreased significantly by 25% compared to normal starch. This product is can be a functional food such as for people with diabetes or colon cancer. The changes in the functional properties of starch are also expected to be a reference for the industry fulfill the needs of modified starch."

"Pati yang merupakan polimer karbohidrat, banyak terdapat di dalam bahan pangan makanan sehari-hari seperti tepung terigu yang umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi. Namun, seseorang yang menderita penyakit seliak dan intoleran terhadap gluten tidak dapat mengkonsumi mi jenis ini. Tepung pati kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi bebas gluten. Tepung pati kentang dimodifikasi melalui metode ikat silang untuk meningkatkan sifat fungsional serta meningkatkan pati resisten. Pada penelitian ini, tepung pati kentang berhasil dimodifikasi melalui metode ikat silang dengan menggunakan Sodium Trimetafosfat (STMP) sebagai agen pengikat silang. Keberhasilan dari modikasi pati kentang dapat dilihat dari nilai kandungan fosfor dan derajat substitusi yang mengalami kenaikan. Pengujian sifat fungsional pati seperti kelarutan, swelling power, dan daya cerna juga menunjukkan perubahan dibandingkan pati kentang tanpa modifikasi. Hasilnya menunjukkan bahwa pati kentang dengan konsentrasi 10% STMP memiliki tingkat ikatan silang yang tinggi, sehingga menurunkan sifat kelarutan dan swelling power, serta mengalami peningkatan pati resisten yang mengakibatkan penurunan daya cerna. Mi bebas gluten yang terbuat dari tepung pati kentang hasil modifikasi juga mengalami peningkatan ketahanan kecernaan terhadap hidrolisis enzim alfa-amilase.

---

Starch is a carbohydrate polymer which is widely found in daily food. Starch can be obtained from various sources, such as wheat, corn, cassava, and potatoes. Wheat flour is one of the starch-containing food raw materials which is widely used in food products, for example noodles. However, someone who suffers from celiac disease and is gluten intolerant cannot consume this type of noodles. Potato starch flour can be used as a raw material in the making of gluten-free noodles. Potato starch flour was modified through the cross-linking method to improve functional properties and increase resistant starch. In this study, potato starch was successfully modified through the cross-linking method with STMP. The success of potato starch modification can be seen from the increased value of phosphorus content and degree of substitution. The tests results reveales there was a change for starch functional properties such as solubility, swelling power, and in vitro digestibility compared to native potato starch. The results showed that potato starch with a concentration of 10% STMP had a high degree of cross-linking, resulting in a decrease in solubility and swelling power, as well as an increase in resistant starch which resulted a decrease in digestibility. Gluten-free noodles made from cross-linked potato starch also had a significant increase resistance of in vitro digestion against hydrolysis by alpha-amylase enzymes."