Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

Abstrak :
Roti adalah produk pangan yang dibuat melalui proses pemanggangan dengan temperatur yang cukup tinggi dan menjadi salah satu sumber utama karbohidrat dalam bentuk pati yang dikonsumsi manusia di penjuru dunia yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Berdasarkan respons glukosa yang cepat setelah dikonsumsi, roti adalah makanan yang berperan luar biasa dalam perkembangan obesitas dan diabetes serta permasalahan berat badan. Terjadinya proses cerna yang cepat terutama terjadi karena besarnya jumlah kandungan pati yang dapat dicerna dengan cepat (rapidly digestible starch), sedangkan jumlah pati resisten yang kecil yakni sekitar 2,5 %. Permasalahan terkait masalah kesehatan akibat mengkonsumsi roti diharapkan dapat diatasi dengan meningkatkan resistensi pati pada tepung terigu yang ditandai dengan menurunnya daya cerna pati. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pati pada tepung terigu sebagai bahan baku roti guna meningkatkan resistensi pati. Modifikasi ikat silang dilakukan dengan menggunakan natrium trimetafosfat sebagai agen pengikat silang, natrium fosfat, natrium hidroksida dan asam klorida. Dilakukan optimisasi dengan melakukan variasi pada kadar natrium trimetafosfat. Pati hasil modifikasi dan pati tanpa modifikasi sebagai kontrol diuji sifat fungsionalnya dengan mengukur persen kelarutan dan swelling power, dikarakterisasi menggunakan instrumen FTIR, di uji daya cerna-nya, serta dilakukan penentuan kadar fosfor dan derajat substitusi. Produk hasil modifikasi dengan daya cerna terendah dan pati tanpa modifikasi digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti. Roti yang dihasilkan kemudian dianalisis kualitasnya dengan mengukur massa, volume dan nilai baking expansion, diamati dan dikonsumsi untuk mengetahui tekstur, aroma, dan rasanya, serta dilakukan pengukuran kemampuan daya cernanya. ......Bread is a food product that is made by roasting process at high temperatures. Bread has become a source of carbohydrates and is consumed by people all over the world. Wheat flour starch is the primary ingredient in bread. According to the fast glucose response after consumption, bread is classified as a high-GI food and plays a remarkable role in the development of obesity and diabetes as well as weight gain. Bread is rapidly digested and fast glucose release and absorption happen after its consumption mainly due to a large amount of rapidly digestible starch content and the small amount of resistant starch about 2.5 %. Problems caused by bread consumption is expected to be resolved by increasing the starch resistant content in wheat flour which is attributed to decreasing the starch digestibility. In this study, wheat starch as the primary ingredient for bread is modified to increase the resistance starch content. In this study, crosslinking modification is using sodium trimetaphosphate as the crosslinker agent, sodium phosphate, sodium hydroxide, and hydrogen chloride. Optimization is being done by varying the amount of sodium trimetaphosphate. Native starch and crosslinked starch are being evaluated for the swelling power, solubility, starch digestibility, and the amount of phosphorus and being characterized by using FTIR spectroscopy. Crosslinked starch that has the lowest starch digestibility and native starch are used for breadmaking. The bread that has been made is being analyzed for the mass, volume, and baking expansion, and being observed and consumed for evaluating the texture, the scent, and the taste, also being measured for the digestibility.

Abstrak :
Pendinginan nasi dipercaya masyarakat dapat menurunkan respons glikemik. Pendinginan diketahui menyebabkan terjadinya retrogradasi pati yang meningkatkan kandungan pati resisten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pendinginan nasi putih terhadap kandungan pati resisten dan respons glikemik pada subjek sehat. Kandungan pati resisten diperiksa pada nasi putih baru matang (nasi kontrol), nasi putih yang didinginkan 10 jam pada suhu ruang (nasi uji I), dan nasi putih yang didinginkan 24 jam pada suhu 4°C kemudian dihangatkan kembali (nasi uji II). Nasi kontrol dan satu jenis nasi uji yang memiliki kandungan pati resisten lebih tinggi digunakan dalam penelitian eksperimen dengan desain crossover acak pada 15 subjek sehat untuk menentukan adanya perbedaan respons glikemik. Hasil menunjukkan bahwa kandungan pati resisten dalam nasi kontrol, nasi uji I, dan nasi uji II berturut-turut sebesar 0,64 g/100 g, 1,30 g/100 g, dan 1,65 g/100 g. Nasi uji II menurunkan respons glikemik secara signifikan dibandingkan dengan nasi kontrol (berturut-turut 2256,5 ± 902,1 mg.menit/dL dan 2730,0 ± 870,2 mg.menit/dL, p = 0,047). Penelitian ini menunjukkan bahwa pendinginan meningkatkan kandungan pati resisten nasi putih. Nasi putih yang telah didinginkan 24 jam pada suhu 4°C kemudian dihangatkan kembali menurunkan respons glikemik dibandingkan dengan nasi putih baru matang. ......Cooling cooked rice is believed to lower glycemic response. Cooling is known to cause starch retrogradation which increases resistant starch (RS) content. This study aimed to determine the effect of cooling of cooked white rice on RS content and glycemic response in healthy subjects. RS contents were analyzed on freshly cooked white rice (control rice), cooked white rice cooled for 10 hours at room temperature (test rice I), and cooked white rice cooled for 24 hours at 4°C then reheated (test rice II). Control rice and one type of test rice with higher RS content were used in the clinical study with randomized crossover design in 15 healthy subjects to determine a difference in glycemic response. The results showed that RS contents in control rice, test rice I, and test rice II were 0.64 g/100 g, 1.30 g/100 g, and 1.65 g/100 g, respectively. Test rice II significantly lowered glycemic response compared with control rice (2256.5 ± 902.1 mg.min/dL vs 2730.0 ± 870.2 mg.min/dL, respectively; p = 0.047). In conclusion, cooling cooked white rice significantly increased RS content. Cooked white rice cooled for 24 hours at 4°C then reheated lowered glycemic response compared with freshly cooked white rice.

Abstrak :
Penyakit seliak diperkirakan diderita oleh sekitar 0,5-1% dari populasi di banyak bagian dunia yang mengharuskan penderita ini untuk menghindari semua sumber gluten dalam produk pangan. Tepung beras menjadi salah satu tepung gluten-free yang paling umum digunakan di berbagai produk makanan. Namun, struktur pati alaminya memiliki aplikasi yang terbatas untuk diolah sebagai makanan sehingga memerlukan modifikasi untuk diubah menjadi pati resisten. Pada penelitian ini, modifikasi pati tepung beras dilakukan secara kimia melalui metode ikat silang fosfat menggunakan campuran STMP: STPP (99: 1) dengan variasi konsentrasi. Keberhasilan modifikasi ditandai adanya penambahan puncak pada bilangan gelombang 1294 cm-1 menunjukkan ikatan P=O dan 1015 cm-1 menunjukkan ikatan P-O-C saat dikarakterisasi menggunakan FTIR. Hasil pengujian menunjukkan bahwa terdapat perbaikan sifat fungsional seperti penurunan kelarutan, swelling power, dan daya cerna pati tepung beras hasil modifikasi. Hasil modifikasi terbaik yaitu hasil penambahan STMP: STPP (99: 1) 10% dan 6% digunakan sebagai campuran bahan pembuatan gluten-free rice cookies yang menghasilkan penurunan daya cerna dan karakteristik yang lebih baik berdasarkan uji organoleptik. Maka, penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar untuk mengembangkan produk makanan gluten-free menggunakan tepung beras termodifikasi yang memiliki sifat fungsional lebih baik. ......Celiac disease is estimated to affect around 0.5 - 1% of the population in many parts of the world which requires these sufferers to avoid all sources of gluten in food products. Rice flour is one of the most used gluten-free flour in various food products. However, the structure of natural starch has limited application for processing as food, so it requires modification to convert it into resistant starch. In this study, starch modification of rice flour was carried out chemically through the phosphate crosslinking method using a mixture of STMP: STPP (99: 1) with various concentrations. The success of the modification was marked by the addition of a peak at a wavenumber of 1294 cm-1 indicating a P=O bond and 1015 cm-1 indicating a P-O-C bond when characterized using FTIR. The test results showed that there were improvements in functional properties such as decreased solubility, swelling power, and digestibility of modified starches rice flour. The best modified result was the addition of STMP: STPP (99: 1) 10% and 6% which was used as a mixture of ingredients for making gluten-free rice cookies which resulted in reduced digestibility and better characteristics based on organoleptic tests. Thus, this research can be used as a basis for developing gluten-free food products using modified rice flour which has better functional properties.

Abstrak :
Tepung terigu kini menjadi bahan makanan alternatif terbesar pengganti nasi. Konsumsi yang kian meningkat tiap tahunnya disebabkan oleh banyaknya kegunaan tepung terigu sebagai bahan baku beberapa produk makanan, salah satunya adalah mie. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2020, Indonesia kini menjadi negara dengan konsumsi mie instan kedua terbesar di dunia setelah Cina. Pati tepung terigu yang dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan mie perlu memenuhi beberapa kriteria agar menghasilkan produk mie yang baik. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati melalui metode ikat silang terhadap tepung terigu sebagai bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Karakterisasi dengan FTIR pada tepung terigu hasil modifikasi menunjukkan terjadinya ikatan silang antara pati dengan natrium trimetafosfat (STMP) yang ditandai dengan kemunculan peak pada 1295 cm-1 . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada tepung terigu hasil modifikasi ikat silang terjadi perubahan pada sifat fungsional pati seperti menurunnya nilai swelling power dan meningkatnya kelarutan. Persen fosfor dan derajat substitusi dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang menunjukkan terjadinya kenaikan. Tepung terigu hasil modifikasi ikat silang juga mengalami penurunan daya cerna pati dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi, yang mana penurunan terbesar terjadi hingga 25,29% relatif terhadap tepung terigu tanpa modifikasi. Pembuatan mie dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang berhasil pula dilakukan dan diperoleh hasil yaitu mie yang dibuat menggunakan tepung terigu hasil modifikasi mengalami peningkatan cooking-loss, namun daya cernanya menurun dibandingkan dengan mie kontrolnya yang dibuat dari tepung terigu tanpa modifikasi ikat silang. ...... Wheat flour is now the largest alternative food ingredient to replace rice. Consumption of wheat flour is increasing every year due to the many uses of wheat flour as a raw material for several food products, one of which is noodles. According to the 2020 National Socio-Economic Survey, Indonesia is now the country with the second largest consumption of instant noodles in the world after China. Wheat flour starch that is used as an ingredient for making noodles needs to meet several criteria in order to produce a good noodle product. This study succeeded in modifying starch through the crosslinking method of wheat flour as an ingredient for making noodles and observing the effect of these modifications on cooking-loss and digestibility of noodle starch. Characterization by FTIR on modified wheat flour showed the occurrence of crosslinking between starch and sodium trimetaphosphate (STMP) which was indicated by the appearance of a peak at 1295 cm-1 . The results obtained showed that the modified crosslinked flour resulted in changes in the functional properties of the starch, such as a decrease in the value of swelling power and an increase in solubility. The percentage of phosphorus and the degree of substitution of crosslinked modified wheat flour showed an increase. Wheat flour resulting from crosslinked modification also experienced a decrease in starch digestibility compared to flour without modification, where the largest decrease occurred up to 25.29% relative to wheat flour without modification. Making noodles from modified crosslinked wheat flour was also successfully carried out and the results obtained were noodles made using modified wheat flour experienced an increase in cooking-loss, but their digestibility decreased compared to the control noodles made from unmodified wheat flour.

Abstrak :
Pada penelitian ini dilakukan modifikasi secara fisika terhadap beras ketan putih dan ketan hitam dengan metode heat moisture treatment (HMT). Tujuan penelitian ini ialah menentukan karakter fisikokimia beras ketan putih dan hitam setelah dimodifikasi dengan HMT. Metode HMT pada penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan kadar air pada sampel beras ketan menjadi 15, 20, dan 25% serta menggunakan 3 sumber panas yang berbeda, yakni oven, autoklaf, dan microwave. Instrumen yang digunakan pada penelitian ini antara lain Differential Scanning Calorimeter (DSC), mikroskop cahaya dan spektrofotometer UV-Vis. Dari data yang dihasilkan menunjukkan bahwa HMT berhasil mengubah karakter fisikokimia dari beras ketan putih dan hitam. Hal ini dapat terjadi karena HMT menyebabkan terjadinya restrukturisasi pada internal granula pati serta memperkuat ikatan intramolekul di dalam granula pati yang dibuktikan oleh bergesernya rentang temperatur gelatinisasi saat diuji dengan DSC. Beras ketan hasil modifikasi mengalami kenaikan nilai swelling power dan daya cerna pati secara in vitro. Sementara kelarutan dan viskositas dari beras ketan yang telah dimodifikasi cenderung lebih rendah dibandingkan beras ketan yang tidak dimodifikasi. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa metode HMT dapat digunakan untuk memodifikasi serta mengubah karakter fisikokimia dari beras ketan putih dan ketan hitam. ......In this study, physical modification of white glutinous rice and black glutinous rice was carried out with the heat moisture treatment (HMT) method which aims to see whether the HMT method can change the physicochemical character of glutinous rice and analyze changes in its physicochemical character after using HMT. HMT methods in this study were carried out by varying the moisture content in the samples to 15, 20, and 25% and using 3 heat sources including oven, autoclave, and microwave. The instruments used in this research include Differential Scanning Calorimeter (DSC), light microscope and UV-Vis spectrophotometer. The resulting data showed that HMT succeeded in changing the physicochemical characters of white and black glutinous rice. This can happen because HMT causes a rearrangement in the internal starch granules and the intramolecular relationships that contained in the starch granules. This study resulted an increase in swelling power and in vitro digestibility values​​ of modified starch compared to unadjusted starch, the solubility and viscosity values ​​of starch tended to be lower than unregulated starch. Thus, it can be said that the HMT method can be used to modify and change the physicochemical characteristics of white and black glutinous rice.

Abstrak :
ABSTRAK
Pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi saat berolahraga, memiliki kandungan pati resisten. Kandungan pati resisten pisang berperan terhadap nilai indeks glikemik serta respon glikemik pisang pada konsumsi pisang. Penelitian dengan uji eksperimental desain crossover, tersamar tunggal dan alokasi strata, pada 12 pelari rekreasional putra usia 20−22 tahun dilakukan untuk melihat pengaruh kematangan pisang yang dikonsumsi dua jam sebelum berlari 10.000 m terhadap kadar glukosa darah, respon kelelahan serta waktu tempuh berlari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan pati resisten pada pisang mentah dan matang berturut-turut sebesar 1,15 g/100g dan 0,42 g/100g. Pada perlakuan didapatkan perbedaan bermakna antara pisang mentah dibandingkan pisang matang pada hasil gula darah sewaktu (GDS−I, GDS−II dan GDS−III, p<0,001), asam laktat (La−II dan La−III, p<0,001), serta performa berlari 10.000 m (p<0,001) yang dinilai dengan VAS dan waktu tempuh. Hasil ini menunjukkan konsumsi pisang mentah dapat menjadi pilihan asupan nutrisi pada dua jam sebelum berlari untuk meningkatkan performa.

---

ABSTRACT
Banana is a fruit which is often consumed during exercise and contain resistant starch. The content of banana resistant starch contributes to the impact of banana glycemic index and glycemic values on consumption. This experimental study with crossover design, single blind and strata allocation, in 12 recreational runners aged 20−22 years old, was conducted to determine the effect of the maturity of banana that is consumed two hours before 10.000m running on blood glucose level, fatique responses and time. The result showed that the content of resistant starch in banana raw and banana ripe in row is 1,15 g/100g and 0,42 g/100g. There are significant differences in banana raw treatment compared to ripe banana on blood glucose level (GDS−I, GDS−II dan GDS−III, p<0,001), lactic acid (La−II dan La−III, p<0,001), and running performance (p<0,001) assessed with VAS scale for fatique and time. This study shows that consumption of raw bananas can be an option for nutrition intake two hours before running to improve running performance.