Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Beras merupakan sumber pati yang mudah didapatkan, tidak mengandung gluten (gluten-free), dan dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mie. Pati dalam bentuk alaminya memiliki beberapa kelemahan antara lain, tidak tahan terhadap pemanasan, kelarutan dan daya cerna pati yang tinggi. Perlu dilakukan modifikasi pati untuk menghasilkan pati dengan daya cerna yang lebih rendah dan dengan sifat fungsional yang lebih baik. Pada penelitian ini berhasil dilakukan modifikasi pati melalui metode ikat silang menggunakan agen pengikat silang natrium trimetafosfat (STMP) terhadap tepung beras sebagai bahan dasar pembuatan mie bebas gluten, dan diamati pengaruh modifikasi tersebut terhadap swelling power, kelarutan, dan daya cerna pati serta daya cerna mie beras. Karakterisasi dengan FTIR pada pati hasil modifikasi menunjukkan terbentuknya ikatan silang pati dengan STMP dengan munculnya puncak serapan pada bilangan gelombang 1297 cm-1 dan 1019 cm-1 yang merupakan serapan dari ikatan P=O dan P-O-C. Hasil pengujian menunjukkan terjadinya penurunan terhadap swelling power, kelarutan, dan daya cerna pati. Pati beras modifikasi mengalami penurunan daya cerna relatif hingga 20,67%. Pembuatan mie berbahan pati beras modifikasi berhasil dilakukan. Diperoleh mie beras berbahan pati modifikasi memiliki daya cerna yang menurun dibandingkan dengan mie beras kontrol yang terbuat dari pati beras tanpa modifikasi.

---

Rice is a source of starch that is easily available, does not contain gluten (gluten-free), and can be processed into flour, which can be used as a basic ingredient for making noodles. Starch in its natural form has several weaknesses, including heat resistance, high solubility and digestibility. It is necessary to modify starch to produce starch with lower digestibility and better functional properties. In this study, starch modification was successfully carried out through the crosslinking method using sodium trimetaphosphate (STMP) as a crosslinking agent on rice flour as a basic ingredient for making gluten-free noodles, and the effect of this modification was observed on swelling power, solubility, and starch digestibility as well as rice noodles digestibility. Characterization with FTIR on modified starch showed the formation of starch cross links with STMP with the appearance of absorption peaks at wave numbers 1297 cm-1 and 1019 cm-1 which were absorptions from P=O and P-O-C bonds. The test results showed a decrease in the swelling power, solubility, and digestibility of starch. Modified rice starch decreased relative digestibility up to 20.67%. The manufacture of noodles made from modified rice starch was successfully carried out. It was found that rice noodles made from modified starch had decreased digestibility compared to control rice noodles made from unmodified rice starch."

"Pati yang merupakan polimer karbohidrat, banyak terdapat di dalam bahan pangan makanan sehari-hari seperti tepung terigu yang umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi. Namun, seseorang yang menderita penyakit seliak dan intoleran terhadap gluten tidak dapat mengkonsumi mi jenis ini. Tepung pati kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi bebas gluten. Tepung pati kentang dimodifikasi melalui metode ikat silang untuk meningkatkan sifat fungsional serta meningkatkan pati resisten. Pada penelitian ini, tepung pati kentang berhasil dimodifikasi melalui metode ikat silang dengan menggunakan Sodium Trimetafosfat (STMP) sebagai agen pengikat silang. Keberhasilan dari modikasi pati kentang dapat dilihat dari nilai kandungan fosfor dan derajat substitusi yang mengalami kenaikan. Pengujian sifat fungsional pati seperti kelarutan, swelling power, dan daya cerna juga menunjukkan perubahan dibandingkan pati kentang tanpa modifikasi. Hasilnya menunjukkan bahwa pati kentang dengan konsentrasi 10% STMP memiliki tingkat ikatan silang yang tinggi, sehingga menurunkan sifat kelarutan dan swelling power, serta mengalami peningkatan pati resisten yang mengakibatkan penurunan daya cerna. Mi bebas gluten yang terbuat dari tepung pati kentang hasil modifikasi juga mengalami peningkatan ketahanan kecernaan terhadap hidrolisis enzim alfa-amilase.

---

Starch is a carbohydrate polymer which is widely found in daily food. Starch can be obtained from various sources, such as wheat, corn, cassava, and potatoes. Wheat flour is one of the starch-containing food raw materials which is widely used in food products, for example noodles. However, someone who suffers from celiac disease and is gluten intolerant cannot consume this type of noodles. Potato starch flour can be used as a raw material in the making of gluten-free noodles. Potato starch flour was modified through the cross-linking method to improve functional properties and increase resistant starch. In this study, potato starch was successfully modified through the cross-linking method with STMP. The success of potato starch modification can be seen from the increased value of phosphorus content and degree of substitution. The tests results reveales there was a change for starch functional properties such as solubility, swelling power, and in vitro digestibility compared to native potato starch. The results showed that potato starch with a concentration of 10% STMP had a high degree of cross-linking, resulting in a decrease in solubility and swelling power, as well as an increase in resistant starch which resulted a decrease in digestibility. Gluten-free noodles made from cross-linked potato starch also had a significant increase resistance of in vitro digestion against hydrolysis by alpha-amylase enzymes."