Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

Abstrak :
Pada penelitian ini dilakukan modifikasi secara fisika terhadap beras ketan putih dan ketan hitam dengan metode heat moisture treatment (HMT). Tujuan penelitian ini ialah menentukan karakter fisikokimia beras ketan putih dan hitam setelah dimodifikasi dengan HMT. Metode HMT pada penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan kadar air pada sampel beras ketan menjadi 15, 20, dan 25% serta menggunakan 3 sumber panas yang berbeda, yakni oven, autoklaf, dan microwave. Instrumen yang digunakan pada penelitian ini antara lain Differential Scanning Calorimeter (DSC), mikroskop cahaya dan spektrofotometer UV-Vis. Dari data yang dihasilkan menunjukkan bahwa HMT berhasil mengubah karakter fisikokimia dari beras ketan putih dan hitam. Hal ini dapat terjadi karena HMT menyebabkan terjadinya restrukturisasi pada internal granula pati serta memperkuat ikatan intramolekul di dalam granula pati yang dibuktikan oleh bergesernya rentang temperatur gelatinisasi saat diuji dengan DSC. Beras ketan hasil modifikasi mengalami kenaikan nilai swelling power dan daya cerna pati secara in vitro. Sementara kelarutan dan viskositas dari beras ketan yang telah dimodifikasi cenderung lebih rendah dibandingkan beras ketan yang tidak dimodifikasi. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa metode HMT dapat digunakan untuk memodifikasi serta mengubah karakter fisikokimia dari beras ketan putih dan ketan hitam. ......In this study, physical modification of white glutinous rice and black glutinous rice was carried out with the heat moisture treatment (HMT) method which aims to see whether the HMT method can change the physicochemical character of glutinous rice and analyze changes in its physicochemical character after using HMT. HMT methods in this study were carried out by varying the moisture content in the samples to 15, 20, and 25% and using 3 heat sources including oven, autoclave, and microwave. The instruments used in this research include Differential Scanning Calorimeter (DSC), light microscope and UV-Vis spectrophotometer. The resulting data showed that HMT succeeded in changing the physicochemical characters of white and black glutinous rice. This can happen because HMT causes a rearrangement in the internal starch granules and the intramolecular relationships that contained in the starch granules. This study resulted an increase in swelling power and in vitro digestibility values​​ of modified starch compared to unadjusted starch, the solubility and viscosity values ​​of starch tended to be lower than unregulated starch. Thus, it can be said that the HMT method can be used to modify and change the physicochemical characteristics of white and black glutinous rice.

Abstrak :
Pati yang merupakan polimer karbohidrat, banyak terdapat di dalam bahan pangan makanan sehari-hari seperti tepung terigu yang umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi. Namun, seseorang yang menderita penyakit seliak dan intoleran terhadap gluten tidak dapat mengkonsumi mi jenis ini. Tepung pati kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi bebas gluten. Tepung pati kentang dimodifikasi melalui metode ikat silang untuk meningkatkan sifat fungsional serta meningkatkan pati resisten. Pada penelitian ini, tepung pati kentang berhasil dimodifikasi melalui metode ikat silang dengan menggunakan Sodium Trimetafosfat (STMP) sebagai agen pengikat silang. Keberhasilan dari modikasi pati kentang dapat dilihat dari nilai kandungan fosfor dan derajat substitusi yang mengalami kenaikan. Pengujian sifat fungsional pati seperti kelarutan, swelling power, dan daya cerna juga menunjukkan perubahan dibandingkan pati kentang tanpa modifikasi. Hasilnya menunjukkan bahwa pati kentang dengan konsentrasi 10% STMP memiliki tingkat ikatan silang yang tinggi, sehingga menurunkan sifat kelarutan dan swelling power, serta mengalami peningkatan pati resisten yang mengakibatkan penurunan daya cerna. Mi bebas gluten yang terbuat dari tepung pati kentang hasil modifikasi juga mengalami peningkatan ketahanan kecernaan terhadap hidrolisis enzim alfa-amilase. ......Starch is a carbohydrate polymer which is widely found in daily food. Starch can be obtained from various sources, such as wheat, corn, cassava, and potatoes. Wheat flour is one of the starch-containing food raw materials which is widely used in food products, for example noodles. However, someone who suffers from celiac disease and is gluten intolerant cannot consume this type of noodles. Potato starch flour can be used as a raw material in the making of gluten-free noodles. Potato starch flour was modified through the cross-linking method to improve functional properties and increase resistant starch. In this study, potato starch was successfully modified through the cross-linking method with STMP. The success of potato starch modification can be seen from the increased value of phosphorus content and degree of substitution. The tests results reveales there was a change for starch functional properties such as solubility, swelling power, and in vitro digestibility compared to native potato starch. The results showed that potato starch with a concentration of 10% STMP had a high degree of cross-linking, resulting in a decrease in solubility and swelling power, as well as an increase in resistant starch which resulted a decrease in digestibility. Gluten-free noodles made from cross-linked potato starch also had a significant increase resistance of in vitro digestion against hydrolysis by alpha-amylase enzymes.