Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

Abstrak :
Makanan olahan berkontribusi pada bagian penting dari asupan energi harian. Pati adalah salah satu sumber utama karbohidrat berkontribusi sekitar 50-70% dari asupan energi harian dalam makanan manusia. Ubi kayu dapat diolah menjadi pati tapioka dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat mie, Pati tapioka murni ini memiliki kelarutan pati dan daya cerna pati yang tinggi, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati tapioka melalui metode fosfat-ikat silang dan pati tersebut dijadikan bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Keberhasilan dari reaksi ikat silang dilihat dari karakterisasi FTIR dengan adanya penambahan puncak pada sampel pati hasil modifikasi yaitu pada panjang gelombang 1347 cm-1 yaitu merupakan serapan dari ikatan P=O dan pada panjang gelombang 845-725 cm-1 yang menunjukkan ikatan P-O-C. Hasil pengujian menunjukkan bahwa terjadi perubahan pada pati hasil modifikasi terhadap penurunan %Kelarutan, %Swelling Power, dan %Daya Cerna. Kadar fosfor dan derajat substitusi menunjukkan adanya kenaikan pada pati hasil modifikasi dan kadar tertinggi terdapat pada pati dengan kadar STMP:STPP(99:1) 6% yang menunjukkan reaksi ikat silang terjadi secara optimal pada konsentrasi tersebut. Hasil mie dari pati modifikasi menunjukkan adanya penurunan nilai cooking-loss dan daya cerna mie dibandingkan dengan mie yang terbuat dari pati tanpa modifikasi. ......Processed foods contribute to an important part of daily energy intake. Starch is one of the main sources of carbohydrates contributing about 50-70% of the daily energy intake in the human diet. Cassava can be processed into tapioca starch and can be used as an ingredient for making noodles, native tapioca starch has a high solubility dan digestibility of starch, so it needs to be modified to improve its functional properties. This study succeeded in modifying tapioca starch through the phosphate-crosslink method and the starch was used as an ingredient for making noodles and observed the effect of these modifications on cooking loss and digestibility of noodle starch. The success of the crosslinking reaction was seen from the FTIR characterization with the addition of a peak in the modified starch sample, namely at a wavelength of 1347 cm-1 which is the absorption of P=O bonds and at a wavelength of 845-725 cm-1 which indicates P-O-C bonds. The test results showed that there was a change in the modified starch to decrease in % Solubility, % Swelling Power, and % Digestibility. Phosphorus levels and degrees of substitution showed an increase in the modified starch and the highest levels were found in starch with STMP:STPP(99:1) 6% which indicated the crosslinking reaction occurred optimally at that concentration. The results of noodles from modified starch showed a decrease in cooking-loss value and digestibility of noodles compared to noodles made from starch without modification.

Abstrak :
Tepung terigu kini menjadi bahan makanan alternatif terbesar pengganti nasi. Konsumsi yang kian meningkat tiap tahunnya disebabkan oleh banyaknya kegunaan tepung terigu sebagai bahan baku beberapa produk makanan, salah satunya adalah mie. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2020, Indonesia kini menjadi negara dengan konsumsi mie instan kedua terbesar di dunia setelah Cina. Pati tepung terigu yang dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan mie perlu memenuhi beberapa kriteria agar menghasilkan produk mie yang baik. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati melalui metode ikat silang terhadap tepung terigu sebagai bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Karakterisasi dengan FTIR pada tepung terigu hasil modifikasi menunjukkan terjadinya ikatan silang antara pati dengan natrium trimetafosfat (STMP) yang ditandai dengan kemunculan peak pada 1295 cm-1 . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada tepung terigu hasil modifikasi ikat silang terjadi perubahan pada sifat fungsional pati seperti menurunnya nilai swelling power dan meningkatnya kelarutan. Persen fosfor dan derajat substitusi dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang menunjukkan terjadinya kenaikan. Tepung terigu hasil modifikasi ikat silang juga mengalami penurunan daya cerna pati dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi, yang mana penurunan terbesar terjadi hingga 25,29% relatif terhadap tepung terigu tanpa modifikasi. Pembuatan mie dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang berhasil pula dilakukan dan diperoleh hasil yaitu mie yang dibuat menggunakan tepung terigu hasil modifikasi mengalami peningkatan cooking-loss, namun daya cernanya menurun dibandingkan dengan mie kontrolnya yang dibuat dari tepung terigu tanpa modifikasi ikat silang. ...... Wheat flour is now the largest alternative food ingredient to replace rice. Consumption of wheat flour is increasing every year due to the many uses of wheat flour as a raw material for several food products, one of which is noodles. According to the 2020 National Socio-Economic Survey, Indonesia is now the country with the second largest consumption of instant noodles in the world after China. Wheat flour starch that is used as an ingredient for making noodles needs to meet several criteria in order to produce a good noodle product. This study succeeded in modifying starch through the crosslinking method of wheat flour as an ingredient for making noodles and observing the effect of these modifications on cooking-loss and digestibility of noodle starch. Characterization by FTIR on modified wheat flour showed the occurrence of crosslinking between starch and sodium trimetaphosphate (STMP) which was indicated by the appearance of a peak at 1295 cm-1 . The results obtained showed that the modified crosslinked flour resulted in changes in the functional properties of the starch, such as a decrease in the value of swelling power and an increase in solubility. The percentage of phosphorus and the degree of substitution of crosslinked modified wheat flour showed an increase. Wheat flour resulting from crosslinked modification also experienced a decrease in starch digestibility compared to flour without modification, where the largest decrease occurred up to 25.29% relative to wheat flour without modification. Making noodles from modified crosslinked wheat flour was also successfully carried out and the results obtained were noodles made using modified wheat flour experienced an increase in cooking-loss, but their digestibility decreased compared to the control noodles made from unmodified wheat flour.