Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

Abstrak :
Produk emulsifier lesitin merupakan agen penstabil yang baik digunakan untuk industri makanan, farmasi dan kosmetik. Dalam industri makanan, sebagain besar egen pengemulsi yang digunakan merupakan tipe emulsi minyak dalam air. Dalam penelitian ini, lesitin yang telah diekstrak dari kuning telur, dimodifikasi melalui reaksi hidrolisis enzimatik menggunakan enzim papain. Modifikasi ini akan merubah struktur molekulnya yang menjadikan lesitin lebih stabil dalam tipe emulsi minyak dalam air O/W. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kondisi reaksi hidrolisis yang optimum, meliputi waktu reaksi dan jumlah enzim papain yang digunakan. Penentuan hasil lesitin termodifikasi dilakukan dengan beberapa pengujian seperti uji stabilitas, bilangan saponifikasi, bilangan asam, tegangan permukaan dan zeta potensial. Dari hasil uji yang telah dilakukan, diperoleh yield lesitin tertinggi sebesar 10,42 melalui ekstraksi menggunakan pelerut etanol absolut. Stabilitas emulsi untuk jenis O/W dicapai pada lesitin dengan waktu reaksi selama 40 menit yang mampu stabil hingga 43 jam dan lesitin dengan pemakaian enzim papain sebanyak 4 yang stabil hingga 31 jam. Tegangan permukaan terendah dicapai pada lesitin hasil hidrolisis selama 40 menit dengan nilai sebesar 48,52 dyne/cm serta lesitin hasil hidrolisis dengan 2 enzim papain dengan nilai tegangan permukaan sebesar 48,68 dyne/cm. Nilai zeta potensial dari lesitin hasil hidrolisis selama 40 menit memiliki nilai 99,2 mV dan pada lesitin hasil hidrolisis dengan 2 enzim papain memiliki nilai 94,8 mV. Hasil tersebut diperoleh sebagai akibat dari putusnya rantai asam lemak tunggal pada struktur senyawa lesitin yang dapat ditunjukkan dengan instrumentasi FTIR.

---

The lecithin emulsifier product is a good stabilizer agent used for food, pharmaceutical and cosmetic industries. In the food industry, most of the emulsifying emulsifier used is a type of oil in water emulsion. In this study, lecithin extracted from egg yolk was modified by enzymatic hydrolysis reaction using papain enzyme. This modification will change the molecular structure which makes lecithin more stable in the type of oil in water emulsion O W. This study was conducted to determine the optimum hydrolysis reaction conditions, including reaction time and amount of papain enzyme used. Determination of modified lecithin yield was performed by several tests such as stability test, saponification number, acid number, surface tension and potential zeta. From the results of tests that have been done, obtained the highest lecithin yield of 10,42 through extraction using absolute ethanol solvent. Emulsion stability for the O W type was achieved in 40 minute hydrolyzed lecithin which stable up to 43 hours and hydrolyzed lecithin using 4 papain enzyme with stable up to 31 hours. The lowest surface tension was achieved in 40 minute hydrolyzed lecithin with value of 48,52 dyne cm and hydrolyzed lecithin using 4 papain enzyme with surface tension value 48,68 dyne cm. The potential zeta value of 40 minute hydrolyzed lecithin has a value of 99.2 mV and on hydrolyzed lecithin using 4 papain enzyme has a value of 94,8 mV. The results are obtained as a result of the breaking of a single fatty acid chain from the structure of lecithin which can be demonstrated by FTIR instrumentation.

Abstrak :
Asam risinoleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terkandung dalam minyak jarak. Asam risinoleat dalam bentuk ester diketahui dapat dimanfaatkan sebagai emulsifier dan antimikroba. Pada penelitian ini, dilakukan esterifikasi gugus hidroksil hasil oksidasi asam lemak minyak jarak dan asam risinoleat dengan pereaksi asam laurat. Hidrolisis minyak jarak dengan katalis basa menghasilkan % randemen sebesar 86,77%. Proses oksidasi dilakukan dengan oksidator KMnO4 encer dalam suasana basa dan menghasilkan penurunan bilangan iod dari 7,02 mg/g menjadi 4,30 mg/g untuk asam lemak minyak jarak dan dari 7,02 mg/g menjadi 4,30 mg/g untuk asam risinoleat komersial. Esterifikasi dilakukan dengan bantuan katalis ZnCl2 dan rasio molar 3:1. Karakterisasi dengan LC-MS/MS menunjukkan bahwa produk ester yang terbentuk merupakan monoester. Produk ester yang diperoleh dapat berperan sebagai emulsifier setelah pengamatan selama 24 jam dengan jenis emulsi air dalam minyak. Aktivitas antibakteri dari produk ester yang diperoleh terhadap Propionibacterium acnes dan Staphylococcus epidermidis tergolong lemah. Konsentrasi sampel terkecil dari uji MIC yang dilakukan (25%), belum menunjukkan hambatan minimum terhadap kedua bakteri uji. ......Ricinoleic acid is an unsaturated fatty acid contained in castor oil. Risinoleic acid in the form of esters is known to be used as an antimicrobial and emulsifier. In this research, esterification of hydroxyl groups of oxidized castor oil fatty acids and ricinoleic acid with lauric acid was carried out. Hydrolysis of castor oil with base catalysts produces 86,77% yields of fatty acids. The oxidation process was carried out using KMnO4 in an alkaline solution and resulted in depression of iodine value from 7.02 mg/g to 4.30 mg/g for castor oil fatty acids and from 7.02 mg/g to 4.30 mg/g for commercial ricinoleic acid. Esterification was carried out using ZnCl2 as catalyst with molar ratio of 3:1. Characterization with LC-MS/MS showed that the products formed were monoester. Ester products can act as an emulsifier. The emulsion formed stable up to 24 hours and the type of emulsion was water-in-oil emulsion. The antimicrobial activity of the ester products against Propionibacterium acnes and Staphylococcus epidermidis was classified as weak. The smallest concentration applied for the MIC test (25%), has not provided minimum inhibition to both bacteria.