Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Pati merupakan sumber gula yang sering digunakan oleh manusia. Beberapa penyakit seperti diabetes dan obesitas berhubungan dengan berlebihnya kadar gula dalam darah. Pati termodifikasi dibuat untuk dapat mengontrol kadar gula dalam darah sehingga menurunkan resiko dari kedua penyakit tersebut. Penelitian ini telah berhasil melakukan modifikasi pada pati tapioka dengan heat moisture treatment (HMT) dan ikat silang menggunakan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan yang dihasilkan dari modifikasi ganda dengan HMT dan ikat silang. HMT dilakukan dengan memvariasikan waktu modifikasi dan ikat silang dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi dari asam sitrat yang digunakan. HMT menghasilkan perubahan atau penyusunan ulang struktur kristral yang diidentifikasi menggunakan mikroskop. Ikat silang menambahkan ikatan kovalen antar rantai pati yang dapat diidentifikasi menggunakan FTIR. Setelah modifikasi, diamati perubahan dari sifat fisikokimia dari pati. Kecenderungan yang terjadi setelah modifikasi adalah penurunan swelling power dan kelarutan, penurunan kejernihan pasta, peningkatan viskositas pasta, peningkatan ketahanan termal. Daya cerna pati mengalami penurunan yang signifikan pada pati dengan modifikasi ganda. Akibat perubahan perubahan yang terjadi diperlukan studi yang lebih lanjut untuk dapat bisa mulai mengaplikasikan produk yang dihasilkan.

---

Starch is a common resource of sugar for human. Some diesease like diabetes and obesity is related to the high level of sugar in blood. Starch modication is conducted to gain control over sugar in blood to reduce the risk of the disease. This study was succesful in modifying tapioca stach with heat moisture treatment (HMT) and crosslinking with citric acid. The obejective of this study is to analyze the changes happend after the modification. HMT is conducted by varying treatment time and crosslinking is conducted by varying concentration of citric acid used. HMT will generate rearrangement on starch crystal structure and could be indetified with microscope while crosslinking will generate new covalent bond on starch chain and could be inditified with FTIR. After modification changes in physicochemical properties are observed. The trend of alteration are decrease in swelling power and solubility, decrease in paste clarity, increase in paste viscosity, and increasing thermal resistance. Digestibility of starch also observed as significant decrease on dual treated starch. As a result for many changes happened in treated starch futher study is needed to make modified starch is applicable."

"Penelitian ini telah berhasil melakukan modifikasi pada tepung terigu dengan metode heat moisture treatment (HMT) dan ikat silang menggunakan asam sitrat. HMTdilakukan dengan memvariasikan waktu pemanasan dan ikat silang dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi dari asamsitrat yang digunakan. HMT menghasilkan perubahan atau penyusunan ulang struktur kristral yang diidentifikasi menggunakan mikroskop. Ikat si- lang menambahkan ikatan kovalen antar rantai pati yang dapat diidentifikasi menggunakan FTIR. Setelah modifikasi, diamati perubahan dari sifat fisikokimia dari pati. Kecenderungan yang terjadi setelah modifikasi adalah penurunan swelling power dan kelarutan, penurunan viskositas pasta,pen- ingkatan ketahanan termal. Daya cerna pati mengalami penurunan yang sig- nifikan pada pati dengan modifikasi secara tunggal maupun ganda.

---

This study was succesfully modifying wheat flour with heat mois- ture treatment (HMT) methode and crosslinking with citric acid. HMT is conducted by varying the heating time and crosslinking is conducted by var- ying concentration of citric acid used. HMT will generate rearrangement on starch crystal structure and could be indetified with microscope while cross- linking will generate new covalent bond on starch chain and could be iden- tified with FTIR. After modification changes in physicochemical properties are observed. The trend of alteration are decrease in swelling power and solubility, decrease paste viscosity, and increasing thermal resistance. Di- gestibility of starch also observed as significant decrease on single and dual treated starch."

"Hiperglikemia adalah kondisi tingginya kadar glukosa dalam darah yang dapat meningkatkan resiko penyakit diabetes. Salah satu soluti untuk mencegah hiperglikemia adalah memodifikasi pati dalam beras yang biasa dikonsumsi sehari-hari dalam bentuk nasi. Modifikasi pati dilakukan menggunakan metode heat-moisture treatment (HMT) dan tautan silang (CL) untuk menurunkan daya cerna beras. Modifikasi dilakukan pada beras utuh supaya beras dapat dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa nasi. HMT dilakukan pada tiga kadar air, yaitu 15%, 20%, dan 25%. Sodium tripolyphosphate (STPP) dan sodium trimetaphosphate (STMP) digunakan sebagai reagen tautan silang karena aman untuk dikonsumsi manusia. Modifikasi ganda dilakukan dengan dua urutan perlakuan: HMT yang dilanjutkan dengan tautan silang (HMT-CL) dan tautan silang yang dilanjutkan dengan HMT (CL-HMT). Modifikasi pati pada beras utuh berhasil dilakukan, dibuktikan dengan adanya penurunan derajat kristalinitas pati, meningkatnya kadar fosfor, berubahnya sifat fisikokimia, dan turunnya daya cerna beras. Beras yang dimodifikasi memiliki kelarutan, kemampuan swelling, dan daya cerna yang lebih rendah dibandingkan beras yang belum dimodifikasi. Modifikasi ganda dengan urutan perlakuan HMT-CL memberikan penurunan daya cerna yang lebih besar dibandingkan dengan modifikasi ganda dengan urutan perlakuan CL-HMT serta modifikasi tunggal dengan menggunakan HMT atau tautan silang saja. Oleh karena itu, modifikasi pati dapat dilakukan pada beras utuh untuk mengubah sifat fisikokimia dan daya cernanya.

---

Hyperglycemia is a condition of high blood glucose levels which can increase the risk of diabetes. One alternative solution to prevent hyperglycemia is modifying starch molecule in rice which is consumed daily by most Indonesian people. To modify rice digestibility, dual modification by heat-moisture treatment (HMT) and cross-linking (CL) was conducted on whole rice grains. Modification must be conducted on whole rice grains so that it can be consumed in the form of rice. HMT was carried out in three moisture contents: 15%, 20%, and 25%. Sodium tripolyphosphate (STPP) and sodium trimetaphosphate (STMP) were chosen as cross-linking reagent since it is safe to be consumed. Dual modification was carried out in two treatment sequences: HMT-CL and CL-HMT. Based on the measured phosphorus content and the decrease in relative crystallinity, starch in whole rice grains was successfully modified. The modified starch had lower swelling power, solubility, and digestibility compared to the native starch. HMT-CL modified rice showed lower digestibility than CL-HMT modified rice and single modified rice. Therefore, starch modifications could be conducted on whole rice grains to alter its physicochemical properties and digestibility"

"Beras merah dan beras ketan hitam kaya akan kandungan nutrisi dan serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Perbedaan beras merah dan beras ketan hitam terletak pada kandungan pati yaitu amilosa dan amilopektin yang dapat mempengaruhi daya cerna. Beras dengan daya cerna yang rendah dapat menurunkan kadar glukosa dalam darah sehingga sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes dan obesitas. Penelitian ini memodifikasi beras merah dan beras ketan hitam dengan modifikasi tunggal HMT dan Tautan silang serta modifikasi ganda HMT-Tautan silang dengan asam sitrat dan Tautan silang-HMT dengan berbagai variasi kelembapan dan kosentrasi asam sitrat untuk mengetahui sifat fisikokimia dan daya cerna terendah dari beras merah dan beras ketan hitam. Modifikasi tunggal dan ganda dapat menurunkan daya cerna tetapi modifikasi HMT 25%-Tautan silang 20% menunjukkan daya cerna terendah pada beras ketan hitam. Perbedaan kadar amilosa dan amilopektin pada sampel dapat menyebabkan perbedaan penurunan kelarutan dan swelling power. Kelarutan terendah terdapat pada beras merah variasi HMT25%-Tautan silang 20% dan swelling power terendah pada sampel beras merah variasi HMT25%-Tautan silang 20%. Terbentuknya ikatan kovalen baru setelah proses modifikasi ikatan silang dapat diidentifikasi dengan FTIR pada daerah 1735 cm-1

---

Brown rice and black glutinous rice are rich in nutrients and fiber the body needs. The difference between brown and black glutinous rice lies in the starch content, namely amylose, and amylopectin, which can affect digestibility. Low digestibility rice can lower blood glucose levels, so it is needed for people with diabetes and obesity. This study modified brown rice and black glutinous rice with single modification HMT and Croslingking and double modification HMT-crosslinking with citric acid and Crosslinking- HMT with various variations to determine the physicochemical properties and the lowest digestibility of brown rice and black glutinous rice. Single Modification and Multiple modifications can reduce digestibility, but a modification of HMT 25%-Crosslinking 20% showed the lowest digestibility in black glutinous rice. Differences in amylose and amylopectin levels in the sample can cause differences in the decrease in solubility and swelling power. The lowest solubility was found in brown rice with the HMT 25%- Crosslinking 20% variation, and the lowest swelling power in the brown rice sample with the HMT 25%-Crosslinking 20% variation. The formation of new covalent bonds after the crosslinking modification process can be identified by FTIR in the 1735 cm region. "

"Penambahan pati yang memiliki daya cerna rendah sebagai bahan fungsional sedang banyak dikembangkan karena kebutuhan masyarakat terkait bahan pangan sehat, terutama dengan kandungan kalori rendah dan serat tinggi. Pati tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengolahan makanan karena memiliki kejernihan pasta yang baik, dan rasanya yang hambar ketika dimasak. Namun, pati ini memiliki keterbatasan dari sifat fungsionalnya untuk digunakan dalam sistem makanan yaitu tidak tahan panas, dan kelarutan yang terbatas. Pati ini juga memiliki daya cerna yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya modifikasi pati untuk mengubah sifat pati agar lebih dapat diaplikasikan sebagai bahan pengolahan makanan dan menurunkan daya cernanya. Pada penelitian ini, dilakukan modifikasi kimia secara ikat silang dan hidrolisis suasana asam untuk mengamati perubahan sifat fungsional pati tapioka dan daya cerna. Agen ikat silang yang digunakan adalah campuran natrium trimetafosfat dan natrium tripolifosfat, serta dalam reaksi hidrolisis asam digunakan larutan asam klorida. Pati modifikasi dikarakterisasi menggunakan FTIR, XRD, dan SEM. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa modifikasi pati melalui reaksi hidrolisis suasana asam dan ikat silang dapat menurunkan daya cerna menjadi 28%. Modifikasi pati jugamerubah sifat fungsional pati. Pati modifikasi menunjukkan peningkatan kelarutan, stabilitas termal dan derajat kristalinitas, penurunan swelling power, viskositas dan kejernihan pasta.

---

Low digestibility starch addition as functional material is rapidly developed due to the society demand concerning healthy food material, especially those with low calorie and high fibre contents. Tapioca starch could be utilized as food processing material due its excellent pasta purity, and its tasteless when being cooked. Nevertheless, this kind of starch has limitation from its properties to be utilized in food system, such as its lowthermal resistance, and poor solubility. This starch also has high digestibility. Therefore, starch modification is necessary to increase its nature to be applied as food processing material and reducing its digestibility. In this research, cross-linking and acid hydrolysis chemical modifications were carried out to observe tapioca starch and digestibility functional natures. Cross-linking agent utilized were sodium trimetaphosphate and sodium tripolyphosphate, and acid hydrolysis reactions used hydrochloric acid. The modified starch is characterized using FTIR, XRD, and SEM. Result showed that starchmodification through acid hydrolysis and cross-linking reactions were better reducing digestibility into 28%. Starch modification also altered starch functional properties. Modification starch demonstrated increasing solubility, thermal stability, cristallinity, as well as decreasing swelling power, viscosity and pasta purity."

"Roti sebagai pengganti makanan pokok digemari karena kandungannya yang memenuhi kecukupan gizi sebagai sumber energi dan praktis untuk dikonsumsi. Umumnya roti berbahan dasar tepung terigu yang mengandung karbohidrat tinggi yang mudah dicerna oleh tubuh dan cepat berubah menjadi glukosa sehingga menyebabkan kadar gula darah yang tinggi. Pati kentang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu, tetapi sifatnya yang terbatas sehingga perlu dilakukan modifikasi supaya digunakan secara luas dalam pengolahan makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh modifikasi ikat silang pada pati kentang menggunakan natrium tripolifosfat (STPP). Pati termodifikasi dikarakterisasi oleh FTIR, diuji swelling power, kelarutan, dan daya cerna pati. Pati termodifikasi diaplikasikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan roti serta dilakukan uji sifat fisik dan daya cerna roti. Pati kentang berhasil dimodifikasi ikat silang dengan menghasilkan penurunan sifat fungsional, daya cerna pati hingga 30,2% dan daya cerna roti hingga 37,7%, meningkatkan kadar fosfor dan derajat substitusi. Roti dengan substitusi pati kentang termodifikasi menurunkan volume spesifik adonan dan volume spesifik roti, merubah tekstur menjadi lebih kasar dan berpori serta tidak merubah aroma dan rasa dari roti.

---

Bread as a substitute for staple foods is popular because of its nutritional content as a source of energy and practical for consumption. Generally, bread made from wheat flour contains high carbohydrates that are easily digested by the body and quickly turn into glucose, causing high blood sugar levels. Potato starch can be used as a substitute for wheat flour, but its properties are limited so it needs to be modified so that it is widely used in food processing. This research was conducted to study the effect of crosslinking modification on potato starch using sodium tripolyphosphate (STPP). The modified starch was characterized by FTIR and tested for swelling power, solubility, and digestibility of starch. Modified starch was applied as an additive in bread making and the physical properties and digestibility of bread were tested. Potato starch was successfully crosslinked by reducing functional properties, digestibility of starch up to 30.2%, and digestibility of bread up to 37.7%, increasing phosphorus content and degree of substitution. Bread with modified potato starch substitution decreased the specific volume of dough and specific volume of bread, changed the texture to become coarser and more porous, and did not change the aroma and taste of the bread."

"Makanan olahan berkontribusi pada bagian penting dari asupan energi harian. Pati adalah salah satu sumber utama karbohidrat berkontribusi sekitar 50-70% dari asupan energi harian dalam makanan manusia. Ubi kayu dapat diolah menjadi pati tapioka dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat mie, Pati tapioka murni ini memiliki kelarutan pati dan daya cerna pati yang tinggi, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati tapioka melalui metode fosfat-ikat silang dan pati tersebut dijadikan bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Keberhasilan dari reaksi ikat silang dilihat dari karakterisasi FTIR dengan adanya penambahan puncak pada sampel pati hasil modifikasi yaitu pada panjang gelombang 1347 cm-1 yaitu merupakan serapan dari ikatan P=O dan pada panjang gelombang 845-725 cm-1 yang menunjukkan ikatan P-O-C. Hasil pengujian menunjukkan bahwa terjadi perubahan pada pati hasil modifikasi terhadap penurunan %Kelarutan, %Swelling Power, dan %Daya Cerna. Kadar fosfor dan derajat substitusi menunjukkan adanya kenaikan pada pati hasil modifikasi dan kadar tertinggi terdapat pada pati dengan kadar STMP:STPP(99:1) 6% yang menunjukkan reaksi ikat silang terjadi secara optimal pada konsentrasi tersebut. Hasil mie dari pati modifikasi menunjukkan adanya penurunan nilai cooking-loss dan daya cerna mie dibandingkan dengan mie yang terbuat dari pati tanpa modifikasi.

---

Processed foods contribute to an important part of daily energy intake. Starch is one of the main sources of carbohydrates contributing about 50-70% of the daily energy intake in the human diet. Cassava can be processed into tapioca starch and can be used as an ingredient for making noodles, native tapioca starch has a high solubility dan digestibility of starch, so it needs to be modified to improve its functional properties. This study succeeded in modifying tapioca starch through the phosphate-crosslink method and the starch was used as an ingredient for making noodles and observed the effect of these modifications on cooking loss and digestibility of noodle starch. The success of the crosslinking reaction was seen from the FTIR characterization with the addition of a peak in the modified starch sample, namely at a wavelength of 1347 cm-1 which is the absorption of P=O bonds and at a wavelength of 845-725 cm-1 which indicates P-O-C bonds. The test results showed that there was a change in the modified starch to decrease in % Solubility, % Swelling Power, and % Digestibility. Phosphorus levels and degrees of substitution showed an increase in the modified starch and the highest levels were found in starch with STMP:STPP(99:1) 6% which indicated the crosslinking reaction occurred optimally at that concentration. The results of noodles from modified starch showed a decrease in cooking-loss value and digestibility of noodles compared to noodles made from starch without modification."

"Pati yang merupakan polimer karbohidrat, banyak terdapat di dalam bahan pangan makanan sehari-hari seperti tepung terigu yang umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi. Namun, seseorang yang menderita penyakit seliak dan intoleran terhadap gluten tidak dapat mengkonsumi mi jenis ini. Tepung pati kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi bebas gluten. Tepung pati kentang dimodifikasi melalui metode ikat silang untuk meningkatkan sifat fungsional serta meningkatkan pati resisten. Pada penelitian ini, tepung pati kentang berhasil dimodifikasi melalui metode ikat silang dengan menggunakan Sodium Trimetafosfat (STMP) sebagai agen pengikat silang. Keberhasilan dari modikasi pati kentang dapat dilihat dari nilai kandungan fosfor dan derajat substitusi yang mengalami kenaikan. Pengujian sifat fungsional pati seperti kelarutan, swelling power, dan daya cerna juga menunjukkan perubahan dibandingkan pati kentang tanpa modifikasi. Hasilnya menunjukkan bahwa pati kentang dengan konsentrasi 10% STMP memiliki tingkat ikatan silang yang tinggi, sehingga menurunkan sifat kelarutan dan swelling power, serta mengalami peningkatan pati resisten yang mengakibatkan penurunan daya cerna. Mi bebas gluten yang terbuat dari tepung pati kentang hasil modifikasi juga mengalami peningkatan ketahanan kecernaan terhadap hidrolisis enzim alfa-amilase.

---

Starch is a carbohydrate polymer which is widely found in daily food. Starch can be obtained from various sources, such as wheat, corn, cassava, and potatoes. Wheat flour is one of the starch-containing food raw materials which is widely used in food products, for example noodles. However, someone who suffers from celiac disease and is gluten intolerant cannot consume this type of noodles. Potato starch flour can be used as a raw material in the making of gluten-free noodles. Potato starch flour was modified through the cross-linking method to improve functional properties and increase resistant starch. In this study, potato starch was successfully modified through the cross-linking method with STMP. The success of potato starch modification can be seen from the increased value of phosphorus content and degree of substitution. The tests results reveales there was a change for starch functional properties such as solubility, swelling power, and in vitro digestibility compared to native potato starch. The results showed that potato starch with a concentration of 10% STMP had a high degree of cross-linking, resulting in a decrease in solubility and swelling power, as well as an increase in resistant starch which resulted a decrease in digestibility. Gluten-free noodles made from cross-linked potato starch also had a significant increase resistance of in vitro digestion against hydrolysis by alpha-amylase enzymes."

"Tepung terigu kini menjadi bahan makanan alternatif terbesar pengganti nasi. Konsumsi yang kian meningkat tiap tahunnya disebabkan oleh banyaknya kegunaan tepung terigu sebagai bahan baku beberapa produk makanan, salah satunya adalah mie. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2020, Indonesia kini menjadi negara dengan konsumsi mie instan kedua terbesar di dunia setelah Cina. Pati tepung terigu yang dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan mie perlu memenuhi beberapa kriteria agar menghasilkan produk mie yang baik. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati melalui metode ikat silang terhadap tepung terigu sebagai bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Karakterisasi dengan FTIR pada tepung terigu hasil modifikasi menunjukkan terjadinya ikatan silang antara pati dengan natrium trimetafosfat (STMP) yang ditandai dengan kemunculan peak pada 1295 cm-1 . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada tepung terigu hasil modifikasi ikat silang terjadi perubahan pada sifat fungsional pati seperti menurunnya nilai swelling power dan meningkatnya kelarutan. Persen fosfor dan derajat substitusi dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang menunjukkan terjadinya kenaikan. Tepung terigu hasil modifikasi ikat silang juga mengalami penurunan daya cerna pati dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi, yang mana penurunan terbesar terjadi hingga 25,29% relatif terhadap tepung terigu tanpa modifikasi. Pembuatan mie dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang berhasil pula dilakukan dan diperoleh hasil yaitu mie yang dibuat menggunakan tepung terigu hasil modifikasi mengalami peningkatan cooking-loss, namun daya cernanya menurun dibandingkan dengan mie kontrolnya yang dibuat dari tepung terigu tanpa modifikasi ikat silang.

---

Wheat flour is now the largest alternative food ingredient to replace rice. Consumption of wheat flour is increasing every year due to the many uses of wheat flour as a raw material for several food products, one of which is noodles. According to the 2020 National Socio-Economic Survey, Indonesia is now the country with the second largest consumption of instant noodles in the world after China. Wheat flour starch that is used as an ingredient for making noodles needs to meet several criteria in order to produce a good noodle product. This study succeeded in modifying starch through the crosslinking method of wheat flour as an ingredient for making noodles and observing the effect of these modifications on cooking-loss and digestibility of noodle starch. Characterization by FTIR on modified wheat flour showed the occurrence of crosslinking between starch and sodium trimetaphosphate (STMP) which was indicated by the appearance of a peak at 1295 cm-1 . The results obtained showed that the modified crosslinked flour resulted in changes in the functional properties of the starch, such as a decrease in the value of swelling power and an increase in solubility. The percentage of phosphorus and the degree of substitution of crosslinked modified wheat flour showed an increase. Wheat flour resulting from crosslinked modification also experienced a decrease in starch digestibility compared to flour without modification, where the largest decrease occurred up to 25.29% relative to wheat flour without modification. Making noodles from modified crosslinked wheat flour was also successfully carried out and the results obtained were noodles made using modified wheat flour experienced an increase in cooking-loss, but their digestibility decreased compared to the control noodles made from unmodified wheat flour."

"Roti merupakan makanan yang digemari masyarakat di Indonesia karena praktis untuk dikonsumsi dan dapat dijadikan sumber karbohidrat utama manusia. Namun, roti yang beredar dipasaran umumnya mengandung tepung terigu yang tidak dapat dikonsumsi oleh pasien penderita seliak. Penyakit seliak merupakan penyakit intoleransi terhadap gluten yang terkandung pada tepung terigu. Pada penelitian ini dilakukan subtitusi tepung terigu dengan tepung kentang yang tidak memiliki kandungan gluten sehingga aman dikonsumsi oleh penderita seliak. Penderita seliak juga banyak dikaitkan dengan diabetes tipe I. Oleh karena itu, tepung kentang dimodifikasi dengan metode HMT untuk menghasilkan roti dengan daya cerna yang rendah sehingga akan mengurangi resiko gangguan metabolik. Pati kentang berhasil dimodifikasi dengan menunjukkan perubahan pada bagian tengah granula patinya. Pati kentang termodifikasi kemudian digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan roti. Selain itu, penambahan hidrokoloid: xanthan gum, CMC, dan psyillium pada tiga konsentrasi berbeda (0,5, 1, dan 2% berdasarkan berat pati) digunakan untuk meningkatkan kualitas roti bebas gluten. Sifat fisika (volume spesifik dan sensoris) dan sifat kimia (kadar air dan uji daya cerna) dianalisis. Penambahan CMC 2% menunjukan hasil terbaik dalam meningkatkan volume spesifik roti, tingkat penerimaan konsumen, dan penurunan daya cernanya.

---

Bread is a food that is popular with people in Indonesia because it is practical to consume and can be used as the main source of carbohydrates for humans. However, bread on the market generally contains wheat flour, which cannot be consumed by patients with celiac disease. Celiac disease is a disease of intolerance to gluten contained in wheat flour. In this study, wheat flour was substituted with potato starch which does not contain gluten so it is safe for consumption by celiac sufferers. Celiac sufferers are also often associated with type I diabetes. Therefore, potato flour is modified by the HMT method to produce bread with low digestibility so that it will reduce the risk of metabolic disorders. Potato starch was successfully modified by showing changes in the center of the starch granule. Modified potato starch is then used as an additive in bread making. In addition, the addition of hydrocolloids: xanthan gum, CMC, and psyillium at three different concentrations (0.5, 1, and 2% by weight of starch) was used to improve the quality of gluten-free bread. Physical properties (specific volume and sensory) and chemical properties (moisture content and digestibility tests) were analyzed. The addition of 2% CMC showed the best results in increasing the specific volume of bread, the level of consumer acceptance, and decreasing its digestibility."